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Lucien Crochet

Recette

Le pigeon à la Rouennaise, farci de foie gras en tournedos, ravioli aux herbes, recette du Chef Gilles Tournadre, Restaurant Gill à Rouen.

 

 4  pers 

Proportions :

  • 4 pigeons de 450 gr
  • 1 kg de carcasse de pigeon (pour la sauce)
  • ½ litre de Bordelaise
  • 1 dl de vin rouge
  • 5 cl de cognac
  • 30 gr de beurre de foie gras
  • 2 cuillères de moutarde
  • 40 gr de chapelure
  • 500 gr de mesclun d’herbes et de salade

     

Marinade :

  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 1 branche de céleri
  • 1 feuille de sauge
  • 1 bouquet garni
  • Poivre en grain


Progression :

1/ Videz les pigeons, réservez le foie, le cœur et les cuisses pour la sauce.

2/Préparez 24 h à l’avance une marinade, avec les pigeons coupés en deux et les carcasses.

3/ Egouttez,  puis assaisonnez les pigeons  puis laissez-les rôtir 15 minutes à 200°.

4/ Egouttez les carcasses, les faire revenir dans une plaque avec la garniture, singez les os. Ajoutez la marinade clarifiée, faire réduire à glace, mouillez avec ½ litre de fond de veau lié et 1 litre de fond de veau clair. Laissez cuire doucement pendant 1h30.

5/ Faire une bordelaise avec les carcasses de pigeon, le vin rouge le cognac et les abats écrasés et laissez cuire ½ heure

6/ Trempez les cuisses dans la moutarde puis dans la chapelure et faites les rôtir 10 minutes.

7/ Liez la sauce avec 30 gr de beurre de foie gras, puis passez la sauce.  Servir avec le mesclun.

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