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Lucien Crochet

Recette de saison

Saint Jacques en salade, coulis d'agrumes et condiments de corail, recette du chef Gilles Tournadre.

A associer avec notre Chêne Marchand 2016

 

 4  pers 

Proportions :

  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 2 dl d’huile d’olive

Proportions Coulis d’agrumes :

  • 200gr de jus d’orange
  • ½ cuillère à moka de curry
  • 1 orange pelée à vif
  • Xanthane

Proportions Champignons à la grecque :

  • 250gr de champignon de Paris
  • 50gr d’oignons grelots coupés en quartiers
  • 10gr de gingembre
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 pincée de sucre
  • 1 jus de citron
  • 2 grains de genièvre
  • 20 graines de coriandre
  • ½ gousse d’ail
  • un bouquet garni
  • 1 botte de coriandre fraîche

Proportions Condiment de Corail de Saint-Jacques :

  • 2 oignons nouveaux
  • ½ rhizome de gingembre frais
  • Les quartiers d’une ½ orange
  • 100gr de corail de Saint-Jacques
  • 1 dl de mirin
  • 1 dl de vinaigre de riz

Coulis d’agrumes :

Mettre dans une casserole, 200gr de jus d’orange avec le curry et une orange pelée à vif. Réduire de moitié.

Passer au chinois et ajouter du Xanthane (pour ¼ litre : 0,05 gr).

Champignons à la grecque :

Faire revenir les oignons grelots coupés dans de l’huile d’olive. Ajouter le gingembre, le vin blanc, le sucre, les épices (enfermées dans une gaze), le bouquet garni.

Une fois réduit au 2/3, ajouter les champignons de Paris émincés et le jus de citron.

Cuire avec un couvercle pendant 5 minutes.

Une fois la cuisson terminée, les débarrasser dans un saladier.

 Condiment de Corail de Saint-Jacques :

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients avec le vinaigre et le mirin et le corail. Laisser cuire 10 minutes et le passer au blender pour obtenir un coulis.

 Dressage :

  1. Poêler les Saint-Jacques avec un filer d’huile d’olive 1 minute de chaque côté.
  1. Au centre d’une assiette, faire un gros trait avec le coulis d’agrumes et disposer les Saint-Jacques avec les champignons à la grecque sur chaque noix.
  1. Accompagner ce plat avec le condiment de corail de Saint-Jacques.

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